Ο αφρός στην μπίρα είναι φυσική και χημεία. Η φυσική πρώτα, επειδή είναι μια πολύ ιδιαίτερη κατάσταση της ύλης, που αποτελείται από φυσαλίδες αερίου διασκορπισμένες σε ένα υγρό και χημεία, γιατί για να «κρατήσουν» αυτές οι φυσαλίδες στη μπίρα χρειάζονται έναν σύμμαχο, τον οποίο ονομάζουμε «επιφανειοδραστικό».
Στην κουζίνα, θα συναντήσουμε συχνά λεκιθίνες και πρωτεΐνες που θα κάνουν πολύ καλά τη δουλειά για να δημιουργήσουμε παραδοσιακά σουφλέ, μαρέγκες ή ακόμα και τους διάσημους αφρούς που είναι πρόσφατα της μόδας στα πιάτα μας.
Γιατί για να υπάρχει αφρός στην μπίρα, όχι μόνο πρέπει να υπάρχουν φυσαλίδες, αλλά και, πάνω απ’ όλα, αυτές πρέπει να είναι αρκετά σταθερές ώστε να συσσωρεύονται μεταξύ τους χωρίς να σκάνε.
Έτσι, τα ανθρακούχα αναψυκτικά, η μπίρα και τα «αφρώδη» κρασιά, αποκαλύπτουν τον αναβρασμό τους μόλις ανοίξει το μπουκάλι, απελευθερώνοντας το διοξείδιο του άνθρακα (CO 2 ) που είναι διαλυμένο σε αυτό με τη μορφή φυσαλίδων: στη συνέχεια «αφρίζει» … και πάλι όταν ρίχνεις το ποτό στο ποτήρι… αλλά αυτός ο αφρός εξαφανίζεται σχεδόν αμέσως.
Λοιπόν, τι έχει η μπίρα που είναι «περισσότερο» από αυτά τα ποτά για να επιτρέψει στις φυσαλίδες της να μείνουν στην επιφάνεια για μεγάλο χρονικό διάστημα, σχηματίζοντας αυτό το διάσημο λευκό αφρό;
Τασιενεργά. Πρόκειται για ενώσεις οι οποίες μειώνουν την επιφανειακή τάση ενός υγρού, αυξάνοντας την επαφή μεταξύ υγρού και μιας άλλης ουσίας.
Πράγματι, οι πρωτεΐνες από τη βύνη κριθαριού καθώς και η ισοχουμουλόνη (ένα μόριο που προκύπτει από την αποδόμηση, κατά τη ζύμωση, της λουπουλίνης που παρέχεται από τον λυκίσκο) περιβάλλουν τις φυσαλίδες καθώς ανεβαίνουν, σχηματίζοντας ένα προστατευτικό κάλυμμα που τους επιτρέπει να συσσωρεύονται μεταξύ τους… πριν σκάσει τελικά μετά από αρκετά λεπτά.
Τώρα που καταλαβαίνουμε τη χημεία, πώς μπορούμε να «ελέγξουμε» τον όγκο του αφρού; Επιστρέφοντας στη φυσική: επειδή όσο περισσότερο αναδεύεται το υγρό, τόσο μεγαλύτερος θα είναι ο όγκος του αερίου που απελευθερώνεται.
Αυτός είναι ο λόγος που μια μπίρα που σερβίρεται ψηλά στο ποτήρι θα παράγει πολύ αφρό, ενώ αφήνοντάς την να ρέει πολύ απαλά κατά μήκος του ποτηριού, ο αφρός θα παραμείνει λεπτός.
Ωστόσο, είναι καλή ιδέα να το κάνετε αυτό; Προφανώς γιατί ό,τι αέριο δεν απελευθερωθεί κατά το σερβίρισμα θα απελευθερωθεί… από το ανακάτεμα στο στομάχι σας! Είναι για τον ίδιο λόγο που δεν συνιστάται να πίνετε μπίρα απευθείας από το μπουκάλι. Και στις δύο περιπτώσεις, το φούσκωμα είναι εγγυημένο κατά την πέψη!
Πηγή: The Conversation
Photo Credit: Shutterstock
