Περιεχόμενα
Αδιαμφισβήτητα η παρμεζάνα είναι ένα από τα πιο αγαπημένα τυριά και θεωρείται κορυφαίο σε γεύση και ποιότητα, όμως μήπως υπάρχουν περισσότερα από ένα είδη παρμεζάνας;
Το Parmigiano-Reggiano είναι ένα σκληρό, ξηρό τυρί που παρασκευάζεται από αποβουτυρωμένο ή μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα.
Έχει σκληρό ωχροχρυσαφί φλοιό και εσωτερικό στο χρώμα του άχυρου με πλούσια, έντονη γεύση. Οι Parmigiano-Reggianos είναι ηλικίας ωρίμανσης τουλάχιστον δύο ετών.
Το τυρί παρμεζάνα με την ένδειξη stravecchio έχει παλαιώσει τρία χρόνια, ενώ οι stravecchiones είναι τεσσάρων ή περισσότερων ετών ωρίμανσης.
Η πολύπλοκη γεύση τους και η εξαιρετικά κοκκώδης υφή τους είναι αποτέλεσμα της μακράς παλαίωσης.
Το Parmigiano-Reggiano αποκαλείται ο «Βασιλιάς των Τυριών» και οι Ιταλοί δεν θα απέδιδαν αυτό τον τίτλο σε κανένα άλλο παλιό τυρί. Υπάρχουν κριτήρια και διαδικασίες που ακολουθούνται αυστηρά στην παρασκευή του.
Πώς κερδίζει ένα τυρί την επωνυμία Parmigiano-Reggiano;
Οι λέξεις Parmigiano-Reggiano με στένσιλ στη φλούδα σημαίνουν ότι το τυρί παρήχθη στην Ιταλία σε μία από τις ακόλουθες περιοχές: Μπολόνια, Ρέτζιο Εμίλια, Μάντοβα, Μόντενα ή Πάρμα (από όπου προήλθε το όνομα αυτού του τυριού).
Σύμφωνα με την ιταλική νομοθεσία, μόνο το τυρί που παράγεται σε αυτές τις επαρχίες μπορεί να φέρει την ετικέτα «Parmigiano-Reggiano» και η ευρωπαϊκή νομοθεσία ταξινομεί το όνομα, καθώς και τη μετάφραση «Parmesan», ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης.
Στην Ιταλία, οι νόμοι DOC (Denominazione di Origine controllata) προορίζονται για τη διατήρηση της ακεραιότητας των παραδοσιακών ιταλικών προϊόντων διατροφής διασφαλίζοντας τη γεύση και την ποιότητα.
Έτσι, εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης, σύμφωνα με τους κανονισμούς DOC, η παρμεζάνα και το Parmigiano-Reggiano είναι το ίδιο τυρί.
Παρμεζάνα εναντίον Parmigiano-Reggiano
Τα τυριά τύπου Parmigiano που χρησιμοποιούνται κυρίως για τρίψιμο, στην Ιταλία και φέρουν την επωνυμία grana, που σημαίνει «σιτηρά», αναφερόμενη στην κοκκώδη υφή τους.
Στην Ιταλία, τα τυριά όπως το Parmigiano-Reggiano ονομάζονται επίσης grana. Πολλά από αυτά τα τυριά είναι νόστιμα από μόνα τους. Ένα παράδειγμα είναι το τυρί Grana Padano.
Το όνομα Parmigiano χρησιμοποιείται σε μέρη της Ιταλίας για τυριά grana που δεν πληρούν τις απαιτήσεις προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης για να φέρουν την επωνυμία Parmigiano-Reggiano. Τα κριτήρια έχεουν να κάνουν με συγκεκριμένες περιοχές, με τη διατροφή που έχουν τα βοοειδή, το διάστημα ωρίμανσης και παλαίωσης και ούτω καθεξής.
Η «παρμεζάνα» είναι η αγγλική και αμερικανική μετάφραση της ιταλικής λέξης Parmigiano-Reggiano. Υπάρχουν επίσης αποδείξεις ότι τον 17ο έως τον 19ο αιώνα το Parmigiano-Reggiano ονομαζόταν «παρμεζάνα» στην Ιταλία και τη Γαλλία.
Στις ΗΠΑ, η λέξη «παρμεζάνα» δεν ρυθμίζεται. Ένα τυρί με την ένδειξη παρμεζάνας στις ΗΠΑ μπορεί να είναι γνήσιο Parmigiano-Reggiano, αλλά είναι πιο πιθανό να είναι απομίμηση. Οι περισσότερες εκδόσεις των ΗΠΑ συνήθως έχουν ηλικία τουλάχιστον 10 μηνών.
Το τυρί παρμεζάνα παρασκευάζεται επίσης στην Αργεντινή και την Αυστραλία, αλλά καμία από αυτές τις παραγωγές δεν συγκρίνεται με το κατεξοχήν ιταλικό Parmigiano-Reggiano, με την κοκκώδη υφή του που λιώνει στο στόμα. Τα τυριά παρμεζάνας σε άλλες χώρες έχουν σχετικά χαλαρούς κανονισμούς.
Η «απομίμηση» παρμεζάνας έχει τόσο καλή γεύση;
Ένα τυρί που χαρακτηρίζεται ως παρμεζάνα στις ΗΠΑ και δεν είναι γνήσιο Parmigiano-Reggiano εξακολουθεί να είναι ένα νόστιμο τυρί.
Πολλοί μικρής παραγωγής τυροκόμοι παρασκευάζουν τυριά υψηλής ποιότητας που είναι εμπνευσμένα από το Parmigiano-Reggiano.
Πολλοί μεγάλοι παραγωγοί τυριών πωλούν αξιοπρεπή παρμεζάνα. Είναι η γεύση τόσο περίπλοκη όσο το γνήσιο Parmigiano-Reggiano; Γίνε εσύ ο κριτής. Αγοράστε και τα δύο και δοκιμάστε τα δίπλα-δίπλα.
Η προτριμμένη παρμεζάνα είναι επίσης διαθέσιμη στα καταστήματα, αλλά σε καμία περίπτωση δεν συγκρίνεται με το φρεσκοτριμμένο τυρί.
Τόσο η εγχώρια όσο και η εισαγόμενη παρμεζάνα διατίθενται σε εξειδικευμένα τυροκομεία, ιταλικές αγορές και πολλά σουπερμάρκετ.
Μπερδευτήκατε; Στη συνέχεια, ρωτήστε το μαγαζί πριν αγοράσετε. Θα πρέπει να είναι σε θέση να σας πουν εάν η παρμεζάνα που αγοράζετε είναι η πραγματική ή όχι.
