Η κρύα μπίρα έχει τη δύναμη να ενεργοποιεί όλες τις αισθήσεις μας. Ωστόσο, με την αλλαγή του κλίματος, ενδέχεται να δούμε αλλαγές και στη γεύση αυτού του δημοφιλούς ποτού.
Η γεύση της μπίρας διαμορφώνεται από μια σύνθετη αλληλεπίδραση χημικών ενώσεων που προέρχονται από τρία κύρια συστατικά: τον λυκίσκο, τη μαγιά και το βυνοποιημένο κριθάρι.
Δυστυχώς, η κλιματική αλλαγή απειλεί την παραγωγή των δύο τελευταίων συστατικών.
Όπως αναφέρει ο Μίρεκ Τρνκα, ερευνητής στο Global Change Research Institute της Ακαδημίας Επιστημών της Τσεχίας, οι παραδοσιακές ποικιλίες λυκίσκου που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή μπύρας, οι λεγόμενοι «ευγενείς λυκίσκοι», γίνονται ολοένα και πιο δύσκολοι να καλλιεργηθούν.
Μελέτες δείχνουν ότι η παραγωγή ευγενών λυκίσκων έχει μειωθεί κατά 20% από τη δεκαετία του 1970 σε ορισμένες από τις μεγαλύτερες περιοχές παραγωγής λυκίσκου στην Ευρώπη. Ο λυκίσκος είναι υπεύθυνος για την πικρή γεύση της μπίρας, λόγω των άλφα οξέων που περιέχει. Σύμφωνα με έρευνες του Τρνκα, αναμένεται ότι η ποσότητα των άλφα οξέων θα μειωθεί κατά 31% μέχρι το 2050. Αυτό φέρνει στο προσκήνιο το ερώτημα: Ετοιμάζεται η μπίρα να περάσει μια υπαρξιακή κρίση; Και αν ναι, υπάρχει τρόπος να διασφαλιστεί η γεύση της στο μέλλον;
Η μπίρα, το πιο δημοφιλές αλκοολούχο ποτό στον κόσμο, έχει μακρά ιστορία που ξεκινά από τα πρώτα στάδια της γεωργίας. Υπάρχουν αποδείξεις για ζυμωμένα ποτά από δημητριακά στην Κίνα (5700 π.Χ.), στον αρχαίο πολιτισμό των Μότσε (2ος-8ος αιώνας μ.Χ.), καθώς και σε Μεσοποταμιακά κείμενα που αναφέρονται στην κατανάλωση μπίρας.
Οι πρώτοι αγρότες σε όλο τον κόσμο διαπίστωσαν ότι η ζύμωση δημητριακών μπορούσε να παράγει ένα ποτό με ευχάριστες και μεθυστικές ιδιότητες, δημιουργώντας μια κοινωνική συνήθεια που συνεχίζεται μέχρι σήμερα.
Αρχικά, ο λυκίσκος δεν χρησιμοποιούνταν για να προσδώσει γεύση, αλλά ως συντηρητικό. Κατά τον Μεσαίωνα, διαπιστώθηκε ότι είχε αντιμικροβιακές ιδιότητες που εμπόδιζαν τη μπίρα να χαλάσει και να γίνει ξινή, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής της.
Όπως εξηγεί ο καθηγητής επιστήμης ζύμωσης στο Πανεπιστήμιο Πολιτείας του Όρεγκον, Τόμας Σέλχαμερ, πριν τη Βιομηχανική Επανάσταση, ο λυκίσκος αποξηραινόταν πάνω από φωτιές, δίνοντας στην μπίρα μια χαρακτηριστική καπνιστή γεύση. Μόνο με την εισαγωγή ανοξείδωτων δεξαμενών και βιομηχανικών μεθόδων κατόρθωσαν να παραχθούν οι ελαφρύτερες και πιο αρωματικές lager μπίρες.
Τα άλφα και βήτα οξέα του λυκίσκου είναι υπεύθυνα για την πικρή γεύση και τις αντιμικροβιακές ιδιότητες της μπίρας. Κατά τη διάρκεια της βρασής, τα άλφα οξέα μετατρέπονται σε ενώσεις με εντονότερη πικρότητα, εξηγώντας γιατί οι μπίρες τύπου IPA (India Pale Ale) είναι τόσο πικρές, καθώς περιέχουν λυκίσκο με υψηλή περιεκτικότητα σε άλφα οξέα.
Μετά τη Βιομηχανική Επανάσταση, ο λυκίσκος καθιερώθηκε ως αναπόσπαστο συστατικό της μπίρας, κυρίως στις περιοχές της Κεντρικής Ευρώπης, όπως η Τσεχία, η Σλοβακία και η Γερμανία. Οι ευγενείς λυκίσκοι που καλλιεργούνται σε αυτές τις περιοχές θεωρούνται ιδιαίτερα υψηλής ποιότητας και δίνουν στις lager μπύρες το χαρακτηριστικό τους προφίλ.
Ωστόσο, η κλιματική αλλαγή έχει ήδη αρχίσει να επηρεάζει την καλλιέργεια του λυκίσκου. Στη Γερμανία και την Τσεχία, η έναρξη της καλλιεργητικής περιόδου του λυκίσκου έχει μετακινηθεί 13 ημέρες νωρίτερα από το 1970 έως το 2018, ενώ η ωρίμανση του φυτού έχει επιταχυνθεί κατά 20 ημέρες. Οι προβλέψεις για το μέλλον δείχνουν ότι έως το 2050, οι αποδόσεις των ευγενών λυκίσκων θα μειωθούν κατά 4,1% έως 18,4%, ενώ η συγκέντρωση των άλφα οξέων αναμένεται να πέσει λόγω των υψηλότερων θερμοκρασιών και των πιο συχνών ξηρασιών.
Ορισμένες από τις επιπτώσεις της υπερθέρμανσης και της ξηρασίας μπορεί να μειωθούν με την άρδευση, αλλά σε θερμοκρασίες άνω των 46°C, τα φυτά σταματούν να αναπτύσσονται, ενώ ορισμένες ασθένειες ευδοκιμούν σε πιο ζεστά κλίματα.
Ο Τρνκα τονίζει ότι υπάρχουν τρόποι προσαρμογής για τη διατήρηση της παραδοσιακής καλλιέργειας λυκίσκου:
- Μετακίνηση των καλλιεργειών σε περιοχές με υψηλότερα υπόγεια ύδατα (π.χ. κοιλάδες, ποτάμια).
- Εγκατάσταση συστημάτων στάγδην άρδευσης για πιο αποδοτική χρήση του νερού.
- Καλλιέργεια πιο ανθεκτικών ποικιλιών λυκίσκου, παρόμοια με τις στρατηγικές που εφαρμόζονται στην παραγωγή κρασιού.
Ωστόσο, όπως επισημαίνει ο Τσακ Σκάιπεκ, διευθυντής τεχνικών προγραμμάτων ζυθοποιίας στην Brewers’ Association των ΗΠΑ, η μετάβαση σε νέες ποικιλίες λυκίσκου δεν είναι απλή υπόθεση. Οι λυκίσκοι είναι πολυετή φυτά, που σημαίνει ότι η αλλαγή ποικιλίας απαιτεί εκρίζωση των υφιστάμενων φυτών, σε αντίθεση με το κριθάρι, το οποίο σπέρνεται εκ νέου κάθε χρόνο.
Ο Σέλχαμερ, ωστόσο, αναφέρει ότι η αλλαγή ποικιλίας μπορεί να οδηγήσει μόνο σε προσωρινή μείωση της παραγωγής, με απόδοση 75% από το πρώτο έτος – σε αντίθεση με τα αμπέλια, που απαιτούν πολυετή ανάπτυξη.
Οι ζυθοποιοί έχουν ήδη αρχίσει να πειραματίζονται με νέες ποικιλίες λυκίσκου, ενώ οι μικροζυθοποιίες υιοθετούν καινοτόμες τεχνικές, όπως βιολογική καλλιέργεια και αγροδασοπονία.
Παρόλο που η γεύση της μπίρας μπορεί να αλλάξει στο μέλλον, ο Τρνκα καθησυχάζει:
«Δεν πρόκειται για το τέλος του κόσμου – θα συνεχίσουμε να φτιάχνουμε μπύρα».
Ο Κρίστιαν Έτινγκερ , ιδρυτής της Hopworks Urban Brewery στο Πόρτλαντ των Η.Π.Α., λέει ότι μία τυπική μπίρα μπορεί να περιέχει από δύο έως πέντε διαφορετικές ποικιλίες λυκίσκου, γεγονός που δίνει στον ζυθοποιό το περιθώριο να προσαρμόσει τη συνταγή.
Η λειψυδρία είναι ένας σημαντικός παράγοντας που συμβάλλει στις χαμηλές αποδόσεις στις ΗΠΑ, γεγονός που αυξάνει το κόστος του λυκίσκου, λέει ο Έτινγκερ . «Η μπίρα είναι το πιο δημοφιλές αλκοολούχο ποτό εδώ και 9.000 χρόνια, και μέρος αυτού είναι η προσβασιμότητα και η οικονομική προσιτότητα. Είναι καθήκον μας ως καλλιεργητές να διασφαλίσουμε ότι είναι ακόμα προσβάσιμη.»
Ο Έτινγκερ παρασκευάζει μπύρα για 30 χρόνια και σε αυτό το διάστημα είδε πώς η βιομηχανία έχει προσαρμοστεί στην κλιματική αλλαγή εισάγοντας νέες γεωργικές τεχνικές. «Το όμορφο κομμάτι της βιωσιμότητας είναι ότι προσπαθείς να ελαχιστοποιήσεις το αποτύπωμά σου, γιατί είναι καλύτερο για τον πλανήτη – σε κάνει πιο αποτελεσματικό και οικονομικά ανταγωνιστικό».
Πώς φτιάχνεται η μπύρα;
Η μπίρα παρασκευάζεται παραδοσιακά από τέσσερα συστατικά: νερό, βύνη, λυκίσκο και μαγιά.
Νερό: Αποτελεί περίπου το 95% της σύνθεσης της μπίρας, και κατά συνέπεια επηρεάζει την ποιότητά της. Η σύσταση του νερού διαφέρει σε κάθε γεωγραφική περιοχή, κάνοντας έτσι το νερό κάθε χώρας ή περιοχής καταλληλότερο για παραγωγή συγκεκριμένων τύπων μπίρας. Ωστόσο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε καθαρό, πόσιμο νερό, για να φτιάξουμε οποιονδήποτε τύπο μπίρας.
Βύνη (malt): Η βύνη κριθαριού είναι η πιο διαδεδομένη στην ζυθοποίηση, αλλά σε συγκεκριμένους τύπους μπίρας, όπως η Weiss, χρησιμοποιείται βύνη σιταριού, καθώς και άλλα δημητριακά. Η βύνη προσφέρει στο γλεύκος τα απαραίτητα ζυμώσιμα σάκχαρα για την παραγωγή αλκοόλ και ταυτόχρονα καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση και το χρώμα της μπύρας.
Λυκίσκος (hops): Ο λυκίσκος καλλιεργείται σε ψυχρά κλίματα και το άνθος του χρησιμοποιείται στη ζυθοποίηση για να δώσει πικράδα, γεύση και άρωμα στην μπίρα, αλλά και ως φυσικό συντηρητικό χάρη στις αντιβιοτικές του ιδιότητες.
Μαγιά (yeast): Είναι ο μικροοργανισμός που ευθύνεται για την αλκοολική ζύμωση της μπίρας. Καταναλώνει τα σάκχαρα του γλεύκους και παράγει αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα, μετατρέποντας έτσι το γλεύκος σε μπίρα. Οι δύο κυριότερες κατηγορίες μαγιάς είναι οι αφροζύμωτες (ale), που ζυμώνουν στην επιφάνεια του γλεύκους σε θερμοκρασίες 18-23°C και οι βυθοζύμωτες (lager), που ζυμώνουν στον πάτο του γλεύκους σε θερμοκρασίες 6-12°C. Ο τύπος μαγιάς και η θερμοκρασία ζύμωσης καθορίζουν, στις περισσότερες περιπτώσεις, την κατηγορία της μπύρας που θα παραχθεί (ale ή lager).
Η παραγωγική διαδικασία για την δημιουργία της μπίρας ακολουθεί κάποια βασικά στάδια ανεξάρτητα από την χώρα καταγωγής της , τον ειδικό τύπος της και το εκάστοτε ζυθοποιείο. Αυτά τα βήματα αποτελούνται από την βυνοποίηση , τη ζυθοποίηση , το φιλτράρισμα, την εμφιάλωση και την αποθήκευση.
*Πηγή: BBC
