Ο θεσμός The Worlds 50 Best Restaurants βράβευσε ως το 10ο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, το Don Julio, μια ψησταριά που όχι απλά κατέχει, αλλά έχει τελειοποιήσει την τέχνη του κρέατος.
Το Don Julio βρίσκεται στην καρδιά του Παλέρμο, περιοχή του Μπουένος Άιρες την πρωτεύουσα της Αργεντινής και φημίζεται για τη μαεστρία διαχείρισης του κρέατος και πιο συγκεκριμένα κάθε κοπής μοσχαριού.
Αυτό που κάνει αυτό το εστιατόριο να ξεχωρίζει στη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου είναι ότι δεν είναι fine dining με a la carte menu όπως τα άλλα της δεκάδας αλλά οι μπριζόλες του είναι αρκετά καλές για να γίνει παγκοσμίως γνωστό.
Όσοι είχαν τη τύχη να απολαύσουν τα πιάτα του Don Julio υποστηρίζουν ότι έφαγαν τοκαλύτερο κρέας (με διαφορά) και με το καλύτερο ψήσιμο. Οι μερίδες είναι τεράστιες μερίδες ενώ οι κοπές συντηρούνται σε ψυγεία με ελεγχόμενη θερμοκρασία για τουλάχιστον 21 μέρες μέχρι να ωριμάσουν και στη συνέχεια ο grillmaster Μπιενβενίτο (Πέπε) Σοτέλο τις ψήνει σε παραδοσιακή ψησταριά.
Το κτίριο όπου στεγάζεται το Don Julio χρονολογείται από τον 19ο αιώνα και τους τοίχους της σάλας κοσμούν άδεια μπουκάλια κρασιού, που συμπληρώνουν το ρουστίκ ύφος ενός χώρου που αγαπά και το καλό κρασί.
Οι επισκέπτες μάλιστα από όλο τον κόσμο αφήνουν το προσωπικό τους «αποτύπωμά» υπογράφοντας σε ετικέτες μεγάλων αργεντίνικων κρασιών.
Ο ιδιοκτήτης Πάμπλο Ριβέρο άνοιξε το εστιατόριο το 1999, όταν ήταν 20 ετών και κάτι και πλέον η εξέλιξη αλλά και η υποδειγματική φιλοξενία του τον καθιστά ως έναν από τους πιο αξιόλογους σομελιέ και εστιάτορες της πόλης.
Ο ψήστης κάνει τη διαφορά
Η Αργεντινή άλλωστε συγκαταλέγεται ανάμεσα στους μεγαλύτερους εξαγωγείς βοδινού κρέατος παγκοσμίως και το κρέας είναι πολύ εύγεστο και ποιοτικό καθώς τα βοοειδή τρέφονται με χορτάρι και όχι σιτηρά.
Στην Αργεντινή το barbeque ονομάζεται asado και προέρχεται από την ισπανική λέξη asar, που σημαίνει ψητό. Ο όρος αυτός χρησιμοποιείται για να αναφερθεί στο ίδιο το πιάτο, αλλά και για να υπαινίσσεται την τεχνική παρασκευής του. Ο τρόπος ψησίματος και η τελετουργία δεν διαφέρει σε πολλές περιπτώσεις με τον δικό μας, παρουσιάζει όμως κάποια ενδιαφέροντα σημεία που το κάνουν ιδιαίτερο.
Στο ψήσιμο λοιπόν όλα ξεκινάνε από τον asador, τον ψήστη δηλαδή που είναι αυτός που θα καθαρίσει την ψησταριά, θα φροντίσει την φωτιά, θα προετοιμάσει και θα ψήσει το κρέας.
Η φωτιά είναι χαμηλή και συνήθως όχι από κάρβουνο αλλά από σκληρό ξύλο που καίγεται και γίνεται κάρβουνο στην συνέχεια. Κανόνας νούμερο ένα είναι πως το κρέας συνήθως δεν δέχεται κανένα μαρινάρισμα πριν και το αλάτι μπαίνει ακριβώς πριν το ψήσιμο ή όταν τοποθετηθεί επάνω στην φωτιά.
Συνήθως προτιμάνε το χοντρό αλάτι σε μεγάλη ποσότητα καθώς αυτό θα δημιουργήσει μία κρούστα στο κρέας που θα το βοηθήσει να μείνει μαλακό και ζουμερό στο εσωτερικό. Το μαρινάρισμα όσο και να φαίνεται περίεργο γίνεται στο τέλος κατά την διάρκεια που θα αφήσουμε το κρέας για ένα δεκάλεπτο για να ξεκουραστεί.
Photo Credit: Instagram.com/donjulioparrilla
