Στις αρχές της δεύτερης δεκαετίας του 21ου αιώνα η Melisa Hasanspahić από το Γκοραζντέ της Βοσνίας ξεκίνησε την παραγωγή φαγητού από μια συνταγή που είχε κληρονομήσει από τη μαμά της, με σκοπό να κάνει μια μικρή επιχείρηση στην πόλη της και να επεκταθεί προς την πρωτεύουσα, το Σεράγεβο. Αυτό το έδεσμα το ονόμασε Ajvar, μια λέξη με τουρκική καταγωγή που σημαίνει χαβιάρι, αλλά όχι το χαβιάρι όπως το ξέρουμε. Η δική της συνταγή είχε προκύψει από λαχανικά.
«Αγαπώ το ajvar. Πάντοτε το λάτρευα», λέει στο BBC η Melisa, η οποία έγινε ξαφνικά επιχειρηματίας στον τομέα των τροφίμων και χάριν αστεϊσμού ονόμασε το προϊόν της Lady Ajvar.
Τι είναι όμως το Ajvar; Είναι το vegetarian χαβιάρι των Βαλκανίων. Πρόκειται για ένα πορτοκαλί άλειμμα που φτιάχνεται από κόκκινες πιπεριές, ένα λαχανικό που αγαπούν όλοι στη Βοσνία-Ερζεγοβίνη. Οι πιπεριές γίνονται αλοιφή και ανακατεύονται μαζί με λάδι, αλάτι και ξύδι. Η Hasanspahić όμως παρέκαμψε τη βασική συνταγή και πρόσθεσε και μελιτζάνα.
Σε άλλες περιοχές θα συναντήσει κανείς συνταγή με σκόρδο, με κόκκινα κρεμμύδια, με καρότα ή και ντομάτες. Άλλοι πάλι αντικαθιστούν το ξύδι με τη ζάχαρη. Σε άλλες περιοχές αλλάζει ο τρόπος παρασκευής, αφού τα λαχανικά τηγανίζονται, ψήνονται, βράζονται ή απλά πλένονται και περνάνε από το μπλέντερ. Κι από κει και πέρα, το είδος της πιπεριάς που χρησιμοποιείται, καθορίζει αν το ajvar θα είναι γλυκό ή πικάντικο.
Το ajvar εντοπίζεται πρώτη φορά στον Μεγάλο «Τσελεμεντέ» της Σερβίας πίσω στον 19ο αιώνα, με την Katarina Popović που τον έχει γράψει, να αναφέρει ότι μπορείς να βάλεις και πιπεριές και μελιτζάνα. Οι Σέρβοι πάντως χρησιμοποιούν αποκλειστικά κόκκινες πιπεριές. Η μελιτζάνα απαντάται στις συνταγές των κατοίκων της Βόρειας Μακεδονίας.
Στην ουσία το ajvar είναι το βαλκανικό χούμους, περισσότερο από το χαβιάρι. Αποτελεί μέχρι και ένα από τα πολύ αγαπημένα εδέσματα της Dua Lipa, η οποία το είχε αναφέρει σε μια συνέντευξή της το 2020 ως αλβανικό πιάτο και είχε προκαλέσει τη μήνη των Σέρβων και των κατοίκων της Βόρειας Μακεδονίας.
Όλα τα Βαλκάνια ερίζουν για το ajvar
Στο παρελθόν είχαν μπει στο κόλπο και οι Σλοβένοι που επιχείρησαν να πατεντάρουν το brand στη γερμανική αγορά. Λίγο αργότερα, ένας Σέρβος παραγωγός είχε κάνει μήνυσει σε έναν Βορειομακεδόνα επειδή είχε πατεντάρει και πουλούσε ένα προϊόν με την ετικέτα να γράφει Leskovac Ajvar, δηλαδή το ajvar της σερβικής πόλης Λέσκοβατς. Πρακτικά, όλα τα Βαλκάνια ερίζουν για την αυθεντικότητα του. Αυτή η διαμάχη οφείλεται σαφώς στην διάσπαση της Γιουγκοσλαβίας, με τα έθνη που προέκυψαν να επιχειρούν να οικειοποιηθούν πολιτιστικά κάτι που εν τέλει ανήκει σε όλους.
Καθώς λοιπόν το ajvar βασίζεται στις πιπεριές, η παραγωγή του γίνεται κατά βάση το φθινόπωρο, κυρίως Σεπτέμβριο και Οκτώβριο. Οι πιπεριές και οι μελιτζάνες μαγειρεύονται, ξεφλουδίζονται και μετά ανακατεύονται με τα υπόλοιπα υλικά. Στη συνέχεια μπαίνουν σε βαζάκια και διατηρούνται σαν πίκλες.
Η χρήση του ajvar μπορεί να είναι είτε ως spread σε αρτοποιήματα, είτε ως condiment σε finger food, είτε ως ορεκτικό είτε ακόμα και ως κυρίως πιάτο. Μια επίσης πολύ συνηθισμένη χρήση του είναι σε πλατό τυριών και αλλαντικών ή στο ćevapi, που είναι καλαμάκια κρέατος αρκετά διαφορετικά απ΄αυτά που εμείς εδώ λέμε σουβλάκια/καλαμάκια. Μπορεί επίσης να αποτελέσει συνοδευτικό σε ομελέτα, ριζότο ή ζυμαρικά. Αυτή η ποικιλία οφείλεται στην μεταξένια υφή του και στην σχεδόν umami γεύση του.
Πώς φτάσαμε όμως σε αυτή την εξάπλωση του βαλκανικού χαβιάρι; Πίσω στον 19ο αιώνα οι πιπεριές και το λάδι ήταν μια πολυτέλεια για την περιοχή των Βαλκανίων και δη το Βελιγράδι. Έτσι, στους σερβικούς καφενέδες το ajvar αναγραφόταν στο μενού ως χαβιάρι κόκκινης πιπεριάς.
«Σήμερα που οι πιπεριές είναι φθηνές και διαθέσιμες σε όλους, το φτιάχνει ο καθένας. Είναι το χαβιάρι των φτωχών», λέει η εθνολόγος Slađana Rajković από το Εθνικό Μουσείο του Λέσκοβατς. Μπορεί να είναι το χαβιάρι των φτωχών, αλλά αποτελεί και ένα σύμβολο περηφάνιας για τα Βαλκάνια. Είναι κάτι που δεν το συναντάς αλλού, αυτό που τα διαχωρίζει από τον υπόλοιπο κόσμο. Σαν τη φέτα ένα πράγμα.
Η σύνδεση με τις άλλες εκφάνσεις του πολιτισμού
Στις βαλκανικές χώρες διοργανώνουν μέχρι και φεστιβάλ με διαγωνισμούς παρασκευής. Ο Κροάτης μουσικός Tonči Huljić έγραψε τραγούδι όπου περιγράφει πως προσπάθησε να περάσει ένα βάζο ajvar σε χώρα της Ευρωπαϊκής Ένωσης όπου ισχύουν άλλοι κανόνες στις εισαγωγές. Ένα συγκρότημα από τη Σερβία λέει σε τραγούδι του το εξής: «Ajvar – πέντε γράμματα. Ajvar – ένα χρώμα. Ένα βάζο γεμάτο ηρεμία που είναι μόνο δικό μου».
To 2019 κυκλοφόρησε ταινία με τίτλο Ajvar που περιέγραψε μια ιστορία αγάπης μεταξύ δύο Σέρβων που ζούσαν στη Σουηδία και το μόνο που τους συνέδεε με το παρελθόν, ήταν το ajvar που έφτιαχναν και μοιράζονταν.
Το 2021 η Blerta Basholi κυκλοφόρησε την ταινία της Hive όπου ακολουθεί μια χήρα, την Fahrije Hoti. Ο άντρας της πέιανε στον πόλεμο και εκείνη έψαχνε έναν τρόπο να επιβιώσει. Έτσι, ξεκίνησε μια επιχείρηση παραγωγής ajvar στο χωριό της και διένειμε τα έσοδα στις χήρες για να τις βοηθήσει να σταθούν στα πόδια τους.
Αυτές οι ταινίες δεν απέχουν από την πραγματικότητα. Τα μεγάλα μεταναστευτικά ρεύματα Σέρβων και Βαλκάνιων προς τη Σκανδιναβία έχουν κάνει το ajvar δημοφιλές και εκεί. Το συναντά κανείς στα σούπερ μάρκετ, σε κουζίνες, ακόμα και στο λεξιλόγιο. Το ajvar εισήλθε στο σουηδικό και δανικό λεξικό.
Η παρουσία του εντοπίζεται και στα φεστιβάλ Terra Madre Salone del Gusto όπου αναφέρεται ως σάλτσα, με τον γυναικείο οργανισμό Emina να προωθεί τα βαλκανικά προϊόντα στην Ιταλία. Με λίγα λόγια, το ajvar δεν είναι απλώς σύμβολο πολιτισμού, αλλά σύμβολο χειραφέτησης και επιβίωσης των γυναικών που έχασαν τους άντρες τους στον πόλεμο της Γιουγκοσλαβίας.
Το πλεονέκτημα του ajvar έναντι του χαβιάρι, είναι η σύσταση του. Σε έναν κόσμο που στρέφεται περισσότερο στα vegetarian και vegan προϊόντα, το μέλλον του διαγράφεται λαμπρό και μπορεί να αποτελέσει όχημα οικονομικής άνθισης για χώρες που έχουν ταλανιστεί από τους πολέμους. Επιπλέον, δεν περιέχει γλουτένη και γι΄αυτό το συναντά κανείς σε πολλά vegan-travel blogs. Πάρα πολλά τουριστικά γραφεία επίσης συμπεριλαμβάνουν στην διαφημιστική τους εκστρατεία το ajvar ως επίκεντρο της γαστρονομίας της χώρας τους, είτε μιλάμε για τη Σερβία, είτε για την Κροατία, τη Βοσνία και τη Βόρεια Μακεδονία.
Στα Σκόπια, το Γραφείο Πεζοπορίας της πρωτεύουσας έχει ξεκινήσει στη διάρκεια της πανδημίας να διοργανώνει πεζοπορικές εκδρομές στα μονοπάτια του ajvar, πηγαίνοντας τουρίστες σε μποστάνια όπου γίνεται η παραγωγή και τους περνάνε απ΄όλα τα στάδια, ενώ σύντομα κάποιες βιοτεχνίες θα επιτρέπουν έναντι πληρωμής στους τουρίστες να συμβάλλουν στην παραγωγή με καθαρισμό στις πιπεριές ή με το να τις μαγειρέψουν και να γευματίσουν μαζί με τους παραγωγούς.
Σε μια εποχή που ο ευρωπαϊκός τουρισμός έχει πολύ ψηλά στα κριτήρια του τη σύνδεση με τη φύση, τέτοιες ενέργειες γύρω από το χαβιάρι των φτωχών, αποτελούν έναν τουριστικό πολιορκητικό κριό που αυξάνει το brand της κάθε χώρας στην τουριστική αγορά.
Πηγή: BBC
Διαβάστε ακόμη στο intronews.gr:
Tübingen: Η παραμυθένια πόλη της Ευρώπης όπου όλοι είναι vegan
Koks: Το εστιατόριο που βρίσκεται στην πιο απομακρυσμένη γωνιά του πλανήτη
