Περιεχόμενα
Τα ζυμαρικά είναι συνώνυμα της ιταλικής κουζίνας. Για τους Ιταλούς, το φαγητό δεν είναι απλά τροφή, είναι ζωή. Χωρίς τα ζυμαρικά, η ζωή είναι αδιανόητη.
Υπάρχουν περίπου 400 διαφορετικά σχήματα και ποικιλίες αποξηραμένων ζυμαρικών στην Ιταλία και ακόμη περισσότερα αν μετρήσει κανείς τα διαφορετικά είδη της κάθε περιοχής. Τα σχήματα κυμαίνονται από απλούς σωλήνες και … πεταλούδες (farfalle, που σημαίνει “πεταλούδα”), σε μοναδικά σχήματα όπως ρακέτες τένις (racchette).
Παρόλο που πολλοί τα θεωρούν ανθυγιεινά, στην πραγματικότητα αποτελούν μέρος μιας ισορροπημένης δίαιτας ενώ είναι σημαντικό κομμάτι της Μεσογειακής Διατροφής. Άλλωστε ο τρόπος μαγειρέματος και τα συνοδευτικά τους είναι αυτά που καθορίζουν το πόσο υγιεινό και παχυντικό θα βγει το τελικό πιάτο.
Η Εμίλια-Ρομάνα στον βορρά συναγωνίζεται τη Νάπολη για τον τίτλο του κέντρου παραγωγής ζυμαρικών, καθώς φρέσκα ζυμαρικά παρασκευάζονται κάθε μέρα.
Ο νότος ειδικεύεται στα ζυμαρικά χωρίς αυγό, που φτιάχνονται με σιμιγδάλι παρασκευασμένο από αποξηραμένο σκληρό σιτάρι (pasta secca). Το σκληρό σιμιγδάλι είναι απαραίτητο για την παραγωγή ζυμαρικών με διάφορα σχήματα, που διατηρούν συνεκτική υφή όταν μαγειρεύονται «αλ ντέντε».
Αυτά τα αποξηραμένα ζυμαρικά συνοδεύονται συνήθως με λιγότερο πλούσιες σάλτσες λαχανικών.
Στην Ιταλία, τα ζυμαρικά τείνουν να καταναλώνονται περισσότερο ως primo piatto (πρώτο πιάτο) παρά ως κύριο πιάτο, και πάντα μαγειρεύονται τη στιγμή της παραγγελίας.
Η 11αδα με τα ζυμαρικά που ούτε Ιταλοί δεν γνωρίζουν
Mafaldine
Το Mafaldine είναι μια ιταλική ποικιλία ζυμαρικών που πήρε το όνομά της από την πριγκίπισσα Mafalda της Σαβοΐας, και αυτός είναι ο λόγος που τα ζυμαρικά είναι μερικές φορές γνωστά ως reginette, που σημαίνει μικρές βασίλισσες . Προερχόμενοι από την περιοχή της Νάπολης, τα Mafaldine ονομάζονταν επίσης ρύζι fettuccelle στο παρελθόν.
Τα ζυμαρικά είναι σε σχήμα κορδέλας, επίπεδα, φαρδιά και έχουν κυματιστές άκρες και στις δύο πλευρές. Η σύσταση διαφέρει στα λεία και τα κατσαρά μέρη αφού μαγειρευτούν τα ζυμαρικά και τα κατσαρά μέρη διατηρούν περισσότερη σάλτσα από τα λεία μέρη. Το Mafaldine συνήθως σερβίρεται με ειδικές, λεπτές σάλτσες και συνδυάζεται με υλικά όπως γαρίδες, ντοματίνια, τυρί, λουκάνικα ή μανιτάρια.
Οι σάλτσες που είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς με το Mafaldine περιλαμβάνουν σάλτσες κυνηγιού, ραγκού, Ναπολετάνο, σάλτσες ψαριών από θαλασσινά ή οστρακοειδή και λευκές σάλτσες από μαλακά τυριά με την προσθήκη τζίντζερ, χρένο ή σαφράν.
Agnolini
Με καταγωγή από την περιοχή της Μάντοβα, το agnolini είναι μια ποικιλία από παραδοσιακά ιταλικά ζυμαρικά με αυγά με γέμιση κρέατος. Αναφέρεται ως agnulìn ή agnulì στη διάλεκτο Mantuan, τα ζυμαρικά συνήθως παρασκευάζονται με αλεύρι μαλακού σίτου και αλεύρι σκληρού σίτου, αυγά και νερό ή γάλα, ενώ η γέμιση συνήθως αποτελείται από βοδινό στρακότο, χοιρινή σαλαμέλα, πανσέτα και παρμεζάνα. Στη συνέχεια σιγοβράζουν με κρασί, βότανα και μπαχαρικά.
Συχνά σε σύγκριση με το κλασικό τορτελίνι και το cappeleto, το agnolino δεν έχει το καπάκι του πρώτου και έχει πιο στρογγυλεμένη άκρη από το δεύτερο, αλλά πάνω από όλα, η γέμιση είναι αυτή που κάνει τη μεγαλύτερη διαφορά μεταξύ αυτών των τριών ειδών ζυμαρικών.
Όσον αφορά τα πιάτα που παρασκευάζονται με agnolini, το sorbir d’agnoli είναι μια παραδοσιακή σπεσιαλιτέ αρωματισμένη με πολλή τριμμένη παρμεζάνα, δεμένη με ιταλικό κόκκινο κρασί (συνήθως κρασί Λαμπρούσκο) και συνήθως σερβίρεται ως το πρώτο πιάτο ενός χριστουγεννιάτικου δείπνου.
Calamarata
Τα Calamarata είναι ζυμαρικά που κόβονται σε σχήμα χοντρού δακτυλίου. Φτιάχνεται από αλεύρι σκληρού σίτου και μερικές φορές χρωματίζεται με μελάνι καλαμαριού για να μοιάζει με καλαμάρι σε φέτες. Τα ζυμαρικά χρησιμοποιούνται συχνά σε ένα πιάτο που ονομάζεται calamarata Napoletana , όπου συνδυάζεται με θαλασσινά όπως καλαμάρια, μύδια και γαρίδες.
Fregula
Τα Fregula είναι ζυμαρικά που παρασκευάζονται με αλεύρι και νερό από σιμιγδάλι. Είναι μια σπεσιαλιτέ της Σαρδηνίας, όπου τα ζυμαρικά τυλίγονται σε μικρά μπαλάκια και στη συνέχεια φρυγανίζονται στο φούρνο ώστε να αποκτήσουν μια ελαφρώς ξηρή γεύση. Αυτή η ποικιλία ζυμαρικών συνδυάζεται παραδοσιακά με σάλτσα ντομάτας και μύδια.
Bigoli
Το Bigoli είναι ζυμαρικά που χαρακτηρίζεται από το πάχος και την τραχιά επιφάνεια. Αρχικά παρασκευαζόταν με αλεύρι φαγόπυρου, αλλά σήμερα γίνεται συνήθως με αλεύρι ολικής αλέσεως, βούτυρο, μικρή ποσότητα νερού και μερικές φορές αυγά πάπιας, πρακτική που ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής στο παρελθόν.
Τα ζυμαρικά παρασκευάζονται παραδοσιακά χρησιμοποιώντας μια πρέσα που ονομάζεται bigolaro, η οποία χρονολογείται από το 1604. Το αλεύρι ολικής αλέσεως δίνει μια γήινη γεύση και ευχάριστη υφή στο bigoli. Η τραχιά υφή, που γίνεται από μια χοντρή ζύμη που τρίβεται πάνω σε μια μπρούτζινη μήτρα, επιτρέπει στο bigoli να κολλήσει σε περισσότερη σάλτσα από τα περισσότερα άλλα είδη ζυμαρικών.
Τα Bigoli είναι ιδιαίτερα δημοφιλή σε ένα πιάτο που ονομάζεται bigoli στη σάλτσα, όπου τα ζυμαρικά συνδυάζονται με κρεμμύδια, ελαιόλαδο και γαύρο.
Ziti
Το Ziti είναι μια ποικιλία ιταλικών ζυμαρικών που χαρακτηρίζεται από το σωληνωτό σχήμα και το ίσιο κόψιμο, έτσι αποτυπώνει τέλεια τις σάλτσες και τις γεύσεις σε διάφορα πιάτα. Τα ζυμαρικά ψήνονται συνήθως σε κατσαρόλα, όταν συνδυάζονται με στρώσεις από διάφορα υλικά, τυριά και σάλτσες, αλλά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σε σαλάτες ζυμαρικών και φρέσκα πιάτα ζυμαρικών.
Acini di Pepe
Το Acini di pepe είναι ζυμαρικά που χαρακτηρίζεται από το μικρό μέγεθος και το στρογγυλό σχήμα τους. Χρησιμοποιείται πιο συχνά σε σούπες, σαλάτες και απλούς ζωμούς. Το όνομα acini di pepe σημαίνει κόκκους πιπεριού , που αναφέρεται στο μέγεθος και το σχήμα αυτού του μοναδικού ζυμαρικού.
Manicotti
Το Manicotti είναι ζυμαρικά που χαρακτηρίζεται από το σωληνωτό σχήμα και την ραβδωτή υφή τους, καθιστώντας το ιδανικό για στιβαρές σάλτσες και χορταστικές γεμίσεις. Είναι ένα από τα παλαιότερα σχήματα ζυμαρικών στον κόσμο, φτιαγμένο με αλεύρι και νερό από σιμιγδάλι και περιστασιακή προσθήκη αυγών.
Οι σάλτσες μπορεί να έχουν όγκο, με βάση το κρέας, με βάση τα γαλακτοκομικά ή με βάση τα λαχανικά, αλλά είναι επίσης δυνατό να γεμίσετε το manicotti με συστατικά όπως σπανάκι, κιμά ή μια ποικιλία τυριών.
Garganelli
Το Garganelli είναι μια μοναδική ιταλική ποικιλία ζυμαρικών που παρασκευάζεται με αλεύρι, αυγά και νερό, που χαρακτηρίζεται από τον τρόπο παρασκευής τους. Τα ζυμαρικά φτιάχνονται τυλίγοντας μια επίπεδη, τετράγωνη χυλοπίτες σε σωληνωτό σχήμα, συνήθως με τη βοήθεια ενός ξύλινου κλαδιού σε μέγεθος μολυβιού και μιας υφαντικής, αποτυπώνοντας ραβδώσεις στο εξωτερικό της ζύμης στη διαδικασία.
Πιστεύεται ότι τα ζυμαρικά garganelli εφευρέθηκαν το 1725 στην περιοχή Ρομάνα. Αρχικά, τα ζυμαρικά σερβίρονταν σε ζωμούς, αλλά σήμερα συνδυάζονται συνήθως με προσούτο και αρακά, κρεμώδεις σάλτσες ή πλούσια ραγού κρέατος.
Anellini
Το Anellini , κυριολεκτικά σημαίνει μικρά δαχτυλίδια , είναι μια ποικιλία ιταλικών ζυμαρικών που είναι ουσιαστικά η μικρότερη εκδοχή του anelli. Φτιαγμένα με αλεύρι σκληρού σίτου και νερό, αυτά τα μικροσκοπικά δαχτυλίδια ζυμαρικών χρησιμοποιούνται συνήθως σε σούπες ή σε συνδυασμό με κρέας και λαχανικά σε κρύες σαλάτες.
Τα ζυμαρικά αυτά μπορούν επίσης να ψηθούν και να χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία περισσότερων εορταστικών πιάτων όπως το anellini al forno, ένα πιάτο ζυμαρικών της Σικελίας που παρασκευάζεται παραδοσιακά για τα Χριστούγεννα, όπου συνδυάζονται με κρέας ραγκού, μπιζέλια και κύβους τυριού σκαμόρζα, και στη συνέχεια συμπληρώνονται με μείγμα τριμμένης φρυγανιάς και ψήνεται μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
Maltagliati
Το Maltagliati είναι μια ιταλική ποικιλία ζυμαρικών που παρασκευάζεται με υπολείμματα ζύμης από την παραγωγή ταλιατέλες ή ραβιόλι. Το όνομα maltagliati σημαίνει κακοκομμένο , που αναφέρεται στο ακανόνιστο σχήμα αυτών των επίπεδων κομματιών ζυμαρικών. Αν και τα ζυμαρικά maltagliati συνδέονται συχνότερα με την περιοχή Αιμίλια-Ρομάνα, σήμερα παράγονται σε όλη την Ιταλία.
Στη Λιγουρία, αυτό το ζυμαρικό λέγεται και martaliai και περιέχει τυρί στη ζύμη. Στην Απουλία, είναι γνωστό ως πίτσα. Τα Maltagliati χρησιμοποιούνται συχνότερα σε φασολάδες στην Αιμίλια-Ρομάνα, αλλά στην Απουλία, τα ζυμαρικά σερβίρονται συχνά με ρεβίθια.
Στο Μάρκε τα maltagliati παρασκευάζονται με άγρια σπαράγγια ή με σάλτσα αρνιού ή πάπιας, ενώ στη Σικελία τα ζυμαρικά σε σάλτσα με μοσχαρίσιο κρέας και κρεμμύδια.
Πηγή: Tasteatlas
Photo Credit: Shutterstock
