Περιεχόμενα
- Χρησιμοποιήστε μια μεγάλη κατσαρόλα
- Γεμίζουμε την κατσαρόλα με κρύο νερό
- Μην τσιγκουνεύεστε το αλάτι
- Μην βάζετε λάδι στην κατσαρόλα
- Περιμένετε μέχρι το νερό να πάρει σταθερή βράση για να προσθέσετε τα ζυμαρικά σας
- Ανακατεύουμε, ανακατεύουμε, ανακατεύουμε
- Αφαιρέστε το καπάκι
- Κρατήστε χρόνο και δοκιμάζετε με συνέπεια
- Μην ρίχνετε όλο το νερό των ζυμαρικών στην αποχέτευση
- Μην ξεπλένετε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά
Kάθε χρόνο, οι Αμερικανοί καταναλώνουν πάνω από τρία εκατομμύρια κιλά ζυμαρικά. Σύμφωνα με έρευνα που έγινε από την Noodles & Company, σχεδόν το 60% των Αμερικανών τρώνε ζυμαρικά τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα.
Τα ζυμαρικά έφτασαν στις ΗΠΑ με ένα υπερατλαντικό ταξίδι, από την Ευρώπη στον Νέο Κόσμο. Πίσω στα τέλη του 18ου αιώνα, ο Τόμας Τζέφερσον τα ερωτεύτηκε ενώ τα έτρωγε στο Παρίσι.
Σχέδιο του Τόμας Τζέφερσον μιας μηχανής ζυμαρικών και οδηγίες για την παρασκευή τους, περίπου το 1787. Photo credit: Βιβλιοθήκη του Κογκρέσου.
Τις τελευταίες δεκαετίες, τα ζυμαρικά – τα οποία περιέχουν πολλούς υδατάνθρακες – έχουν κερδίσει κακή φήμη από τους υποστηρικτές της δίαιτας χαμηλών υδατανθράκων , όπως η δίαιτα Άτκινς.
Αλλά η «Μεσογειακή Διατροφή» που όλοι λατρεύουν, περιλαμβάνει τα ζυμαρικά ως βασικό πιάτο. Πράγματι, οι υδατάνθρακες είναι απαραίτητο μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής, γράφει η Κέλσι Κλάρκ του Byrdie .
Οι επίσημες Διατροφικές Οδηγίες για τους Αμερικανούς , που δημιουργήθηκαν από το Υπουργείο Υγείας και Ανθρωπίνων Υπηρεσιών των ΗΠΑ και το Υπουργείο Γεωργίας, λένε ότι οι υδατάνθρακες πρέπει να αποτελούν το 45 έως 65 % των συνολικών θερμίδων που καταναλώνει ένα άτομο την ημέρα. Αποτελούν πρωταρχική διατροφική πηγή ενέργειας. Το κατάλαβες αυτό, Άτκινς.
Ωστόσο, δεν γνωρίζουν πολλοί μάγειρες ότι η διατροφική αξία των ζυμαρικών επηρεάζεται από την παρασκευή τους. Για πιο υγιεινά, νόστιμα ζυμαρικά αυτά πρέπει να μαγειρεύονται αλ ντέντε. Η σκληρότητα των ζυμαρικών μας θα επηρεάσει τον γλυκαιμικό τους δείκτη : πόσο γρήγορα οι υδατάνθρακες απελευθερώνουν γλυκόζη στην κυκλοφορία του αίματος.
Ένας χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης είναι καλύτερος για το σώμα, καθώς η πιο αργή απελευθέρωση βοηθά στη διατήρηση σταθερών επιπέδων γλυκόζης – τα ζυμαρικά αλ ντέντε, που χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να αφομοιωθούν, διατηρούν χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από τα μαλακά και χυλώδη ζυμαρικά, τα οποία χωνεύουμε πιο γρήγορα.
Χρησιμοποιήστε μια μεγάλη κατσαρόλα
Τα ζυμαρικά σας θα διογκωθούν κατά το μαγείρεμα. Ξεκινήστε με μια μεγάλη κατσαρόλα και γεμίστε την με αρκετό νερό ώστε τα ζυμαρικά σας να έχουν αρκετό χώρο μαγειρέματος.
Γεμίζουμε την κατσαρόλα με κρύο νερό
Αυτή η συμβουλή ισχύει για το μαγείρεμα των ζυμαρικών. Όταν βράζετε οτιδήποτε, να θυμάστε ότι το όταν ανοίγετε το ζεστό νερό της βρύση σας είναι πιθανότερο να περιέχει περισσότερες επικίνδυνες ουσίες όπως βακτήρια. Για να είστε ασφαλείς, χρησιμοποιείτε πάντα κρύο νερό όταν ανοίγετε τη βρύση και αφήστε το νερό να τρέξει για λίγα δευτερόλεπτα πριν γεμίσετε την κατσαρόλα σας.
Μην τσιγκουνεύεστε το αλάτι
Κάντε όπως κάνει ο Μάρια Μπατάλι και αλατίστε το νερό των ζυμαρικών σας μέχρι να έχουν γεύση «σαν θάλασσα». Προσθέστε αλάτι στην κατσαρόλα καθώς το νερό βράζει. Τα ζυμαρικά θα απορροφήσουν το νάτριο κατά το μαγείρεμα, προσθέτοντας μια επιπλέον νότα γεύσης στο γεύμα. Για βέλτιστη γεύση, ο πρώην εκτελεστικός σεφ της Del Posto, Μαρκ Λάντερ, συμβουλεύει να βάζουμε περίπου μια κουταλιά της σούπας αλάτι ανά λίτρο νερού.
Η προσθήκη αλατιού κάνει το νερό να βράζει πιο γρήγορα. Για να μειώσετε το σημείο βρασμού ενός λίτρου νερού κατά ένα βαθμό κελσίου, θα χρειαστεί να προσθέσετε τρεις κουταλιές της σούπας αλάτι. Και αυτό είναι πάρα πολύ για τους γευστικούς κάλυκες.
Μην βάζετε λάδι στην κατσαρόλα
Όπως συμβούλεψε η Ιταλοαμερικανίδα σεφ Λίντια Μπαστινίχ, μην προσθέτετε ποτέ λάδι στο νερό των ζυμαρικών σας. Ενώ μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι εμποδίζει τα ζυμαρικά να κολλήσουν μεταξύ τους, το λάδι μπορεί να φράξει τους αμυλώδεις πόρους των ζυμαρικών και να τα κάνει λεία, εμποδίζοντας τη σάλτσα να κολλήσει. Και επειδή το λάδι είναι λιγότερο πυκνό από το νερό, δεν απορροφάται.
Περιμένετε μέχρι το νερό να πάρει σταθερή βράση για να προσθέσετε τα ζυμαρικά σας
Δώστε χρόνο στο νερό σας να φτάσει σε πλήρη βράση, με μεγάλες φυσαλίδες να σκάνε στην επιφάνειά του. Χρησιμοποιώντας ένα καπάκι για να παγιδεύσετε τη θερμότητα στην κατσαρόλα θα επιταχύνετε αυτή τη διαδικασία. Το νερό σε επαρκή βράση θα μαγειρέψει τα ζυμαρικά πιο γρήγορα, χωρίς να υποστεί σημαντική πτώση θερμοκρασίας όταν προστεθούν τα ζυμαρικά, και αυτό θα εμποδίσει τα ζυμαρικά σας να μαλακώσουν.
Ανακατεύουμε, ανακατεύουμε, ανακατεύουμε
Αφού προσθέσετε τα ζυμαρικά σας στο βραστό νερό, μην το ξεχάσετε. Αν δεν ανακατεύετε την κατσαρόλα κάθε δύο λεπτά, τα ζυμαρικά σίγουρα θα κολλήσουν μεταξύ τους.
Αφαιρέστε το καπάκι
Μόλις προσθέσετε τα ζυμαρικά, περιμένετε να ξαναβράσει το νερό και αν χρησιμοποιήσετε ένα καπάκι για να βοηθήσετε τη διαδικασία, αφαιρέστε το. Αν δεν το κάνετε, το άμυλο στα ζυμαρικά θα αφρίσει και θα «εκραγεί» πάνω από το χείλος της κατσαρόλας σας.
Κρατήστε χρόνο και δοκιμάζετε με συνέπεια
Μπορείτε να μαγειρέψετε για όσα λεπτά αναγράφει η συσκευασία των ζυμαρικών, αλλά το καλύτερο εργαλείο μέτρησης είναι το στόμα σας. Όπως έγραψε ο σεφ Τζέικομπ Κένεντι στο βιβλίο του The Geometry of Pasta , «ξεκινήστε να δοκιμάζετε τα ζυμαρικά σε διαστήματα 15 έως 20 δευτερολέπτων, από ένα ή δύο λεπτά πριν σκεφτείτε ότι τα ζυμαρικά μπορεί να είναι έτοιμα».
Μην ρίχνετε όλο το νερό των ζυμαρικών στην αποχέτευση
Το νερό που μαγειρεύετε τα ζυμαρικά σας μπορεί να είναι μια εξαιρετική προσθήκη σε μια σάλτσα. Είναι αλμυρό και, κυρίως, γεμάτο άμυλο, το οποίο βοηθά στο δέσιμο και στην πήξη μιας σάλτσας. Πάρτε μια κουτάλα από το νερό – ένα τέταρτο φλιτζάνι περίπου – και αφήστε το στην άκρη πριν στραγγίσετε τα ζυμαρικά σας και μετά προσθέστε αυτό το νερό στη σάλτσα σας.
Ο τρόπος που στραγγίζετε τα ζυμαρικά μπορεί επίσης να επηρεάσει τη γεύση και την υφή. Εάν μαγειρεύετε μακριά ζυμαρικά, όπως λιγκουίνι ή σπαγγέτι, δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε λαβίδες ή πιρούνι ζυμαρικών για να μεταφέρετε τα ζυμαρικά από την κατσαρόλα που βράζει στο τηγάνι που περιέχει τη σάλτσα σας. Θέλετε να παντρέψετε τη σάλτσα και τα ζυμαρικά όσο το δυνατόν γρηγορότερα μόλις τελειώσουν το μαγείρεμα.
Με κοντά ζυμαρικά, μια κατσαρόλα ζυμαρικών με ενσωματωμένο σουρωτήρι είναι ιδανική ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα τρυπητό στο νεροχύτη. Απλώς βεβαιωθείτε ότι δεν αφήνετε τα ζυμαρικά να μείνουν πολύ καιρό στο σουρωτήρι – θα στεγνώσουν και θα κολλήσουν μεταξύ τους.
Μην ξεπλένετε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά
Η προσθήκη λαδιού στο νερό των ζυμαρικών δεν είναι ο μόνος τρόπος για να μην κολλήσει η σάλτα. Το ξέπλυμα των μαγειρεμένων ζυμαρικών κάτω από καθαρό νερό κάνει το ίδιο πράγμα. Όπως έγραψε η σεφ Γκίντα Ντε Λορέντις στο βιβλίο μαγειρικής της Everyday Pasta , «το άμυλο στην επιφάνεια συμβάλλει στη γεύση και βοηθά τη σάλτσα να κολλήσει».
Λαμβάνοντας υπόψη όλα τα παραπάνω, αυτή η δοκιμασμένη και αληθινή γαστρονομική βάση είναι αρκετά εύκολο να μαγειρευτεί. Ωστόσο, ακολουθώντας αυτές τις συμβουλές θα σας βοηθήσει να δημιουργήσετε τέλεια ζυμαρικά, κάθε φορά. Το αν τα ζυμαρικά σας γίνονται μέρος της αρωματικής μπολονέζ, του φρέσκου σκαμπί ή του φετουτσίνε αλφρέντο εξαρτάται από εσάς και τις ικανότητές σας στην παρασκευή σάλτσας.
Πηγή: Smithsonianmag
Photo Credit: Unsplash
